Польза оливкового масла для здоровья? Это скользкий вопрос
Автор: Кэтрин Таллмэдж
Вам нравится использовать оливковое масло, верно? Вы знаете, что это полезно для вас, вкусно и легко в использовании. Тем не менее, чтобы получить максимальную выгоду и максимальную отдачу от затраченных средств, вам следует знать еще кое-что.
«Польза оливкового масла для здоровья на 99 процентов связана с наличием фенольных соединений, а не с самим маслом», — говорит Насир Малик, физиолог-исследователь растений из США. Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства.
Малик имеет в виду полифенолы в оливковом масле, питательные вещества, также содержащиеся в вине, чае, какао и многих фруктах и овощах, которые, как было обнаружено за последнее десятилетие, являются веществами, отвечающими за большую часть полезных свойств оливкового масла, без которых « с таким же успехом можно использовать масло канолы», — говорит Малик.
Согласно недавно опубликованному исследованию, проведенному Службой сельскохозяйственных исследований в соавторстве с Маликом, полифенолы оказались на удивление низкими в большинстве коммерчески доступных оливковых масел.
Они также не соответствуют международным или американским стандартам. Стандарты качества Департамента сельского хозяйства, согласно исследованиям, проведенным Калифорнийским университетом в Davis Olive Center.
Хорошие вещи
Полифенолы уменьшают факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижая кровяное давление и уровень холестерина, уменьшая свертываемость крови и улучшая состояние слизистой оболочки артерий.
Исследователи обнаружили гены, которые при активации либо увеличивают, либо уменьшают ваши шансы на метаболический синдром, название группы факторов риска, которые вместе увеличивают риск сердечных заболеваний, № 1 в Америке. 1 убийца. Свежее оливковое масло с высоким содержанием полифенолов положительно влияет на эти гены, снижая риск сердечных заболеваний. Но, согласно недавнему исследованию, оливковое масло с низким содержанием полифенолов не имеет таких эффектов.
Полифенолы также снижают риск развития рака, уменьшая воспаление и клеточную пролиферацию. Они действуют как антиоксиданты, уменьшая окисление и повреждение клеток, что приводит ко многим дегенеративным заболеваниям. Они даже снижают микробную активность и инфекции.
Эти преимущества частично объясняют, почему средиземноморская диета с высоким содержанием оливкового масла связана с превосходным здоровьем. Но есть преимущество, которым пользуются даже самые бедные из бедных в средиземноморских странах, по крайней мере, с 4000 г. до н.э.: свежесобранное оливковое масло. Это потому, что оливки росли на деревьях в их задних дворах; было много и дешево. Но его свежесть воспринималась как должное.
Ухудшение качества
Исследования показывают, что по прошествии дней, недель и месяцев после сбора урожая содержание полифенолов и польза масла для здоровья уменьшаются.
«Думайте об оливковом масле как об оливковом соке с максимальным сроком хранения два года», — говорит Селина Ванг, директор по исследованиям Оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе.
По мнению экспертов, на содержание полифенолов в оливковом масле влияют несколько факторов:
Метод сбора урожая: Более грубая обработка и воздействие элементов снижает содержание фенолов.
Возраст деревьев: Старые деревья содержат значительно больше.
Созревание оливок. Зеленые оливки содержат больше полифенолов, чем спелые, хотя из более спелых оливок легче извлечь больше масла.
Обработка: чем меньше обработки, тем лучше. Оливковое масло «экстра вирджин», которое подвергается холодному отжиму только один раз, имеет самый высокий уровень полифенолов. Два отжима («оливковое масло первого отжима») еще больше снижают содержание полифенолов, а масло с тремя отжимами содержит примерно половину стоимости оливкового масла «оливкового отжима». Высокорафинированные или «легкие» оливковые масла, в процессе рафинации которых используется тепло или химические вещества, содержат значительно более низкие уровни полифенолов.
Хранение: Любое воздействие тепла, света или воздуха на собранные оливки или масло снижает содержание полифенолов. (Если вы используете экстремальный жар при приготовлении пищи, вы, скорее всего, все равно потеряете полифенолы, поэтому вы можете использовать масло канолы, которое содержит больше полезных для сердца омега-3 жирных кислот.)
Марсия Хортинг и ее муж Марк Марзулло, которые регулярно посещают Италию, находятся в постоянном поиске отличного оливкового масла. «Мы ищем масла, произведенные отдельными виноградниками, кооперативами в небольших городках, таких как Вольпайя, или высококачественные травяные и пряные масла тосканских производителей», — говорит Хортинг, консультант из Гейтерсбурга. Она заметила, что в крупных магазинах Парижа и Рима, обслуживающих туристов, «старое оливковое масло продается по той же цене, что и свежесобранное».
К счастью, вам больше не нужно ехать в Италию за высококачественным оливковым маслом первого холодного отжима.
Сложно знать, что оливковое масло, которое вы покупаете, является высококачественным свежим оливковым маслом первого отжима. В большинстве магазинов США я нашел оливковое масло с датами сбора урожая примерно на одной из 20 бутылок. У некоторых есть срок годности, который обычно наступает через два года после сбора урожая, хотя стандартов для срока годности нет, поэтому нет гарантии, сколько лет вашему оливковому маслу, если не указана дата сбора урожая. Найдите дату сбора урожая в прошлом году.
Даже если у него есть дата сбора урожая, вы все равно не будете знать, был ли он собран и обработан для максимального содержания полифенолов.
Что искать
Совет от Дэна Флинна, исполнительного директора UC-Davis Olive Center:
Ищите дату сбора урожая на этикетке. Свежесть важна для качества и питания. Некоторые ритейлеры становятся более сообразительными в этом вопросе.
Цвет не является показателем свежести. Некоторые люди думают, что сильный зеленый оттенок означает лучшее качество, но некоторые сорта оливок просто зеленее, чем другие. Некоторые высококачественные оливковые масла имеют золотистый цвет.
Покупайте оливковое масло в контейнере, защищающем масло от света. Это может быть темное стекло или жестяная банка.
Людям нужно попробовать действительно свежее масло. Я считаю, что большинство людей привыкли к несвежему маслу, и они думают, что оно должно быть таким на вкус. Есть качественный товар по той же цене. Оливковое масло первого холодного отжима обладает особым вкусом и свежестью. Как только люди попробуют свежее оливковое масло первого холодного отжима, они захотят продолжать его выбирать.
Оливковое масло должно иметь фруктовый запах и вкус оливок. Некоторые описывают высококачественное оливковое масло как «травяное» или «перечное».
Для максимальной питательности, качества и вкуса оливковое масло, которое вы покупаете, не должно быть старше одного года. Там должно быть написано «extra virgin». Его следует собирать осторожно, обрабатывать быстро и минимально, хранить в прохладном темном месте, открывать и использовать без слишком большого контакта с воздухом.
Кэтрин Таллмэдж — зарегистрированный диетолог и автор книги «Простая диета: 195 умственных приемов, замен, привычек и вдохновения».