Оливковое масло с высоким содержанием полифенолов: здоровье и вкус
Обновлено: 27 февр. 2022 г.
Вы хотите использовать оливковое масло из-за его пользы для здоровья, а высокое содержание полифенолов рекламируется в Интернете как полезная вещь. Так что же это значит для едоков мира?
В течение многих лет о пользе оливкового масла для здоровья говорили, уделяя особое внимание содержащимся в нем жирам, в основном мононенасыщенным. Но за последние 15 лет роль «второстепенных компонентов» в оливковом масле первого холодного отжима стала предметом исследований и, возможно, неизбежного маркетинга. Это неудивительно, учитывая обширную и растущую литературу, предполагающую, что полифенолы снижают заболеваемость, замедляют развитие сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний, а также могут обладать противораковой активностью. В результате все больше и больше потребителей ищут «высокое содержание полифенолов» в качестве признака полезности оливкового масла.
Термин «полифенолы» используется для описания различных химических веществ — как простых фенолов, так и полифенолов — с широким спектром биохимической активности. Поскольку полифенолы удаляются в процессе рафинации, оливковое масло первого отжима и особенно первого отжима является лучшим выбором при поиске полифенолов. «Обычное» или «экстралегкое» оливковое масло производится путем добавления небольшого количества масла первого отжима к рафинированному оливковому маслу, поэтому эти продукты содержат некоторое количество полифенолов из этого компонента масла первого отжима.
Полифенолы также отвечают за некоторые аспекты вкуса оливкового масла: главным образом за перец (известный как «пряность» на жаргоне оливкового масла), терпкость и горечь. Вообще говоря, чем выше уровень полифенолов в оливковом масле первого отжима, тем более острым, горьким и вяжущим может быть масло. Звучит устрашающе, когда мы так говорим, но давайте посмотрим поближе.
Чаще всего пряность или перец в оливковом масле проявляются в горле от легкого першения до жжения, вызывающего кашель. Он также может напоминать перец чили и вызывать ощущение жара во рту. Если вы любите острый перец, вам подойдет острое оливковое масло. Если вы кулинарный эквивалент тендерфута, не волнуйтесь! Пряность оливкового масла смягчается пищей, как и острота перца чили. Вы можете заметить это, если попробуете его на простом хлебе, но ожог гораздо менее заметен на блюде из макарон.
Терпкость можно узнать по «цепкому» ощущению танинов в крепком черном чае или некоторых красных винах. При использовании некоторых оливковых масел, приготовленных из фруктов раннего урожая, терпкость может быть заметна на хлебе или очень пресных продуктах, но становится слишком пресной при смешивании с другими ингредиентами.
Черта, которая многим кажется наиболее проблематичной, — это озлобленность. Горечь — это приобретенный вкус у людей и на то есть веские причины. Вспоминая наши дни охотников-собирателей, пробиравшихся через сельскую местность, горечь часто была признаком присутствия токсичных соединений в растениях. Но горечь также свойственна многим невероятно полезным продуктам, таким как различная листовая зелень и оливки. Горький привкус в продуктах питания был принят во многих странах в течение многих лет, и теперь американцы догоняют его. Популярность таких вещей, как IPA, кофе эспрессо и темный шоколад, являются хорошими примерами. К этой смеси подходят крепкие оливковые масла первого холодного отжима — присущая этим маслам горечь является частью их очарования и ценности на кухне.
Но важно правильно использовать эти масла с более высоким содержанием полифенолов из предыдущих урожаев. Если вы новичок в оливковом масле и пробуете жирное масло на куске белого хлеба, велика вероятность, что вы будете... удивлены. даже в шоке. Горечь, скорее всего, покажется чрезмерной, и вам это может совсем не понравиться. Если вы смажете тем же крепким маслом салат из масличного салата и грибов, горечь будет преобладать.
Вместо этого попробуйте налить такое же крепкое масло на тарелку с горячей фасолью (попробуйте каннеллини или пюре из нута, которые просто варят на медленном огне с небольшим количеством соли), и вы получите совершенно другой опыт. Тепло раскроет чудесные ароматы зеленых оливок, а ваш вкус порадует просто восхитительный вкус бобов. Горечь, которая была подавляющей в холодном, нежном салате, прекрасно дополняет (и усиливает) вкус горячей фасоли. Попробуйте мощное масло с помидорами и блюдами на их основе. С сытными супами и тушеными блюдами. Жареное мясо или грибы. У тебя есть идея...
Думайте об этих крепких маслах как о оливковом эквиваленте дубильного красного вина.
von ALEXANDRA KICENIK DEVARENNE