Элементы, которые определяют качество оливкового масла
Что такое оливковое масло высшего качества Extra Virgin?
Что первое приходит на ум, когда вы думаете о высококачественном оливковом масле первого холодного отжима?
Его кислота? Если ваш ответ да, то вы должны проверить следующую статью.
Всем известно, что хорошее оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую кислотность. Максимальный предел для оливкового масла, которое может быть помечено как «экстра вирджин», составляет 0,8%. В результате потребители, как правило, ищут оливковое масло первого холодного отжима на упаковке, на которой большими буквами написано «с низким содержанием кислоты», «0,2%», «0,1» и т. д.
Но я должен кое-что спросить: этого достаточно?
Кислотность определяется как (%) граммов свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) в 100 граммах оливкового масла.
Если проанализировать определение, то можно увидеть, что чем ниже кислотность, тем лучше оливковое масло. Но как насчет всех остальных параметров, которые входят в химический анализ? Может ли кислотность сама по себе определять качество оливкового масла первого холодного отжима?
Ответ в том, что это невозможно!
Как ученый-диетолог и человек, заботящийся о своем здоровье, я прихожу к следующим утверждениям:
-
Кислотность — очень важный фактор, определяющий качество оливкового масла первого холодного отжима, но не только он.
-
К счастью, это не единственный исследуемый фактор. В противном случае все эти ультранизкокислотные рафинированные оливковые масла при смешивании с оливковыми маслами более низкого качества приведут к получению смеси оливкового масла с кислотностью намного ниже 0,8%, чтобы успешно пройти тест «Extra Virgin».
-
Химический анализ включает другие важные параметры, такие как пероксиды, парафины и параметры УФ-поглощения. Кроме того, вкус оливкового масла также является важным образцом для подражания.
Таким образом, можно сделать вывод, что кислотность является параметром, который может обеспечить качество оливкового масла первого холодного отжима только в том случае, если все остальные параметры не превышают предельные значения для категории оливкового масла первого холодного отжима.
Объяснение маркировки оливкового масла первого холодного отжима: полифенолы, кислоты, пероксиды, K232, K270, ΔK, воски
Большинство потребителей, как правило, внимательно изучают этикетку оливкового масла первого холодного отжима перед его покупкой.
Но понимаете ли вы, что означают все параметры? Давайте взглянем.
Полифенолы
Полифенолы придают оливковому маслу его уникальный вкус и увеличивают срок его хранения. Некоторые оливковые масла первого холодного отжима содержат гораздо больше (до 500 %), чем другие. Потребление полифенолов было связано с более низкой заболеваемостью раком и ишемической болезнью сердца (ИБС). Сроки сбора урожая, сорт, метод экстракции и уход за рощей влияют на содержание фенолов. Обработка или рафинирование оливкового масла разрушает полифенолы. Рафинированные оливковые масла, такие как «оливковое масло первого отжима», «светлое/светлое оливковое масло» и «оливковое масло из жмыха», содержат мало полифенолов или совсем не содержат их, но такое же количество калорий, как и оливковое масло. Тепло, свет, кислород и время снижают содержание полифенолов в оливковом масле. Как правило, более стойкие масла содержат больше фенольных соединений, чем более мягкие масла. Фенольное число менее 120 (в мг/кг) считается низким. Натуральные масла с содержанием фенолов от 120 до 220 считаются средними.Оливковые масла с содержанием фенолов выше 220 считаются богатыми полифенолами. Некоторые из более интенсивных оливковых масел первого холодного отжима содержат уровни 350 или выше.
Олеиновая кислота (Омега 9)
Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту омега-9. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в различных концентрациях в оливковом масле первого отжима и, как полагают, снижают риск сердечного приступа, атеросклероза и рака. Оливковое масло первого отжима с более высоким содержанием олеиновой кислоты, как правило, более стабильно и хранится дольше. В этом смысле высокоолеиновая кислота действует больше как натуральный консервант. Олеиновая кислота измеряется в процентах в оливковом масле. Значения варьируются от 45% до 80%+.
Свободные жирные кислоты (СЖК)
Уровень свободных жирных кислот является своего рода индикатором состояния фруктов на момент извлечения масла — это как коэффициент свежести. Зрелость играет большую роль в уровне FFA. Перезрелые плоды дают более высокий весовой выход масла оливкам, но также увеличивается количество свободных жирных кислот. После того, как фрукт сорван или кожура сломана, фрукт разлагается с ускоренной скоростью. Когда оливковое масло подвергается воздействию воздуха, света или тепла, разложение увеличивается до тех пор, пока масло не станет прогорклым и непригодным для употребления человеком.
Кислотность — «самый известный» параметр, измеряемый в химическом анализе. Кислотность определяется как (%) граммов свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) в 100 граммах оливкового масла. Его стоимость зависит от многих факторов, таких как качество, состояние и спелость плодов оливок. Кислотность не сильно увеличивается после отжима оливкового масла. Небольшое увеличение может быть вызвано попаданием гидролитических ферментов, обнаруженных в плодах оливы, в (нефильтрованное) оливковое масло первого холодного отжима в процессе экстракции с органическим веществом (осаждающимся в виде осадка, мути). Выжимки, за исключением гидролитических ферментов, также могут содержать воду, что приводит к увеличению кислотного показателя и ухудшению качества. По этой причине необходима фильтрация оливкового масла первого холодного отжима.
Перекиси
Пероксиды являются природными соединениями во всех растительных маслах. Уровень перекиси со временем увеличивается. Они являются показателями степени окисления в момент обработки и увеличиваются в зависимости от условий хранения. Плохие условия хранения приводят к быстрому окислению и прогорканию. Высокий уровень перекиси является признаком плохой обработки, некачественного состояния плодов, старости, неправильного хранения или сочетания неблагоприятных условий. Правила IOOC гласят, что оливковое масло первого холодного отжима должно иметь пероксидное число менее 20.
Пероксиды измеряются в миллионных эквивалентах активного кислорода на килограмм, а пероксидный индекс оливкового масла первого холодного отжима должен быть меньше или равен 20 мэкв02/кг. Пероксиды – это химические вещества, образующиеся в результате химической реакции оливкового масла с кислородом. В результате увеличение пероксидного индекса указывает на увеличение окислительных изменений и прогорклости.
Удобно, принимая во внимание, например, пероксидный индекс, можно сделать вывод, имело ли место хранение при соответствующих обстоятельствах. Если оливковое масло имеет высокий пероксидный индекс, но все остальные параметры химического анализа хорошие, это может указывать на то, что оливковое масло подвергалось воздействию кислорода во время хранения оливкового масла, т.е. B. Дефектная упаковка или неподходящие обстоятельства перед розливом.
К232 и К270
Κ232 и Κ270 демонстрируют УФ-поглощение при 232 нм и 270 нм и могут дать нам информацию о качестве и окислительных изменениях. Более конкретно, при 232 нм продукты первичного окисления демонстрируют абсорбцию (сопряженные пероксиды), а при 270 нм продукты вторичного окисления демонстрируют абсорбцию (альдегиды и кетоны). В случае мошенничества к оливковому маслу первого холодного отжима обычно добавляют рафинированные масла. Очищение приводит к образованию диенов и триенов, которые также поглощают при 232 нм и 270 нм. Вот почему высокие индексы K232 и K270 могут указывать на мошенничество с оливковым маслом. Конечно, следует учитывать перекисный индекс, чтобы уточнить, имеет ли место накрутка или прогорклость. Как правило, K232 увеличивается из-за неправильного хранения плодов оливок или устаревших процессов экстракции или стандартизации. С другой стороны, K270 увеличивается, когда оливковое масло экстра вирджин не свежее, что означает, что наш продукт состоит из оливкового масла экстра вирджин предыдущего урожая или смеси оливкового масла экстра вирджин предыдущего урожая со свежим.
Индекс ΔК
Индекс ΔK указывает на смешивание оливкового масла первого холодного отжима с оливковым маслом не первого отжима, таким как оливковое масло с кислотностью выше 0,8%.
Воск
Воски, которые должны быть меньше или равны 250, в природе не встречаются в больших количествах в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому наличие воска указывает на смесь с рафинированным оливковым маслом или маслом из жмыха.